紅燒肉炒糖色鍋的要點 瀏覽： 發(fā)布日期：2018-03-22 炒糖色要點 1.熱鍋涼油下糖 2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行 3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎 4.糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起 5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程 6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，紅燒肉炒糖色鍋，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，紅燒雞爪炒糖色鍋，請在剛起沫時起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時立刻回火下料 7.關(guān)鍵的只是起沫后后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋就好了。 炒糖色機械介紹 隨著機械技術(shù)的不斷的提高，以前的攪拌設(shè)備已經(jīng)完全不能滿足現(xiàn)在設(shè)備的需求了，尤其是精創(chuàng)飯店炒糖色鍋攪拌方式采用特殊的傾斜式傳動，紅燒豬蹄炒糖色鍋，使用的行星式攪拌器與鍋體充分接觸。精創(chuàng)行星攪拌炒鍋廣泛應(yīng)用于蓮蓉、水果蓉、球形爆米花機豆陷、棗泥、醬料、咖喱調(diào)理食品以及日用化工、制藥等行業(yè)的攪拌混合。 炒糖色的方法： 炒糖色的的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優(yōu)劣。大的區(qū)別是油炒時間短，比水炒糖色要快4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗豐富、動作麻利；水炒時間長，炒糖色鍋，好處是不容易炒過，比較容易掌握。 用水炒糖法 糖和水的比例為1:1 至于選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。我個人認為冰糖相對來說炒制后的糖色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。 炒制時，將水和白糖一起放入干凈的鍋內(nèi)，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。